Segurança Alimentar

E com o calor… chegam os GELADOS

 

 

Com as novas exigências dos consumidores e com o desenvolvimento tecnológico surgiram novas formulações, em particular de baixo teor calórico, e o conceito de gelado tornou-se mais lato, incluindo todos os alimentos que apresentem uma consistência pastosa ou sólida obtidos por congelação, armazenados, transportados, distribuídos e consumidos sob a forma congelada. Durante a produção, a pasteurização, a congelação e o endurecimento são os principais passos que contribuem para a eliminação dos perigos microbiológicos Os principais perigos associados a estes produtos são Salmonella e Staphylococcus aureus e

Listeria monocytogenes.A presença de Enterobacteriaceae é indicadora de falhas de higiene na produção. As leveduras podem surgir nos gelados ricos em fruta mas, embora afectem a qualidade do produto, não representam qualquer perigo para o consumidor.

 

Adaptado de ASAE News, Julho 2009, nº 14; http://www.gasmed.org

Regras de higiene

“A lavagem das mãos é a forma mais eficaz de prevenir a transmissão de doenças infecciosas.”
Center of Diseases Control, CDC

in http://naturaconsultorasandra.files.wordpress.com/2009/09/areas-esquecidas-na-lavagem.jpg

Higiene das MÃOS

Para o manipulador de alimentos é fundamental a higiene das mãos, já que são estas que entram em contacto com os alimentos e podem transmitir-lhe microrganismos. A correcta lavagem das mãos é uma das principais regras de higiene que permite evitar o aparecimento de doenças de origem alimentar.

Lavagem e desinfecção

A lavagem e desinfecção das mãos deve ser frequente e efectuada de uma forma completa, seguindo os passos abaixo indicados:

• Num lavatório próprio, de preferência com torneira de activação não manual, molhar as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável.
• Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido, durante 15 segundos no mínimo, dando especial atenção aos espaços entre os dedos, costas das mãos, polegar e unhas.
• Limpar as unhas com uma escova própria, que se deve limpar e deixar secar após utilização.
• Passar por água corrente para remover todo o sabão.
• Secar com toalhetes de papel descartável, de utilização única.
• Colocar nas mãos a solução desinfectante e esfregá-las bem, deixando secar ao ar.

 

Quando ?

• Antes de entrar ao serviço e antes de manusear qualquer alimento ou equipamento.
• Sempre que se muda de tarefa e/ou preparação.
• Sempre antes e depois de manipular alimentos crus.
• Depois de manipular/transportar equipamentos sujos ou lixos.
• Depois de se assoar, tossir ou espirrar.
• Antes e depois de comer.
• Sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, ouvidos, olhos ou outra parte do corpo.
• Depois de utilizar as instalações sanitárias
• Depois de ter fumado (obviamente fora das instalações ou em local próprio).
• Depois de mexer em dinheiro.
• Sempre que utilizar produtos de limpeza e/ou tóxicos.
• Sempre que considere necessário.

 

in http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40535

(Câmara Municipal de Matosinhos)

O que acontece quando se tira a casca do ovo?

Pode acontecer quase tudo: ovo cozido, ovo líquido pasteurizado, ovo ultracongelado e até ovo em spray!

www.abre.org.br

Ovos pasteurizados: futuro e/ou realidade?

A pasteurização é um processo que visa a eliminação dos microrganismos patogénicos (Salmonella), mantendo as propriedades funcionais do produto.

Vídeo sobre processamento de ovos: http://www.naturovos.com.br/site/videos.php

Geralmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos, com o objectivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.

Em alguns países como Espanha e Estados Unidos, o uso de produtos à base de ovos pasteurizados é obrigatório em hotéis, restaurantes e hospitais.

Veja a tabela de equivalências

Adaptado de: http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=274

Em alternativa a esta modalidade: a segurança ao seu alcance!

Tempos de confecção

PEIXE FRESCO – Mandamentos da frescura

Eis algumas dicas para saber escolher peixe fresco:

• cheiro suave, a maresia.

Recuse o peixe se este apresentar um cheiro demasiado intenso ou a amoníaco;

• pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração.

Com o decorrer do tempo tem tendência a ficar baça e as escamas desprendem-se facilmente;

• olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante.

Se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores condições;

• guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco.

Ao longo do tempo ficam amarelas e com muco leitoso;

• carne firme e elástica.

Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, ficando avermelhada junto à coluna vertebral;

• a coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;

• a membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente.

PEIXE – Como descongelar?

O peixe deve ser descongelado na parte inferior do frigorífico. Se pretender uma descongelação um pouco mais rápida, pode fazê-lo em água fria, desde que a embalagem esteja bem fechada. Tenha em atenção o seguinte:

• não descongele o peixe em lugares quentes (em cima de um radiador ou ao sol, por exemplo). Se o fizer, poderá alterar o aspecto, o aroma, a textura, o sabor e o valor nutritivo;
• os peixes de pequena dimensão (linguados, salmonetes e sardinhas, por exemplo) podem ser estufados, fritos ou grelhados ainda congelados. Para cozer, não precisa de descongelar nenhum tipo de peixe;
• uma vez descongelado, o peixe deve ser consumido o mais rapidamente possível e nunca voltar a ser congelado (isto também é válido para outros alimentos).

In DecoProteste (http://www.deco.proteste.pt/alimentos/peixe-conselhos-de-compra-e-conservacao-s352691/dos/352721.htm)

Prevenção em Viagem

“Quando se aproxima o período de férias, muitas pessoas preparam as malas para uma temporada num lugar distante e agradável.
O que poucos se dão conta é de que, muitas vezes esses lugares pitorescos e suas comidas, por vezes exótica, podem causar uma série de transtornos à nossa saúde.”

Para prevenir as intoxicações alimentares, recomendamos:

1. Ao comprar carnes e peixes verifique as condições de higiene do estabelecimento;
2. Verifique também se os alimentos são conservados sob refrigeração;
3. Use o direito do consumidor para conhecer quais são as condições da cozinha do estabelecimento; não se acanhe, exija!
4. Observe se os balcões e os utensílios estão limpos;
5. Os funcionários devem usar roupas de proteção (gorro e avental, luvas, etc.) e lavar as mãos antes de preparar os alimentos.

By Newton dos Santos

Para mais informações clique aqui

Intoxicações alimentares

De acordo com a Organização Mundial de Saude (OMS), um em cada três habitantes dos países industrializados sofre anualmente intoxicações alimentares, transmitidas através das bactérias nos alimentos.

Na compra dos productos frescos devem ter-se em conta diversos factores, resumidos no esquema seguinte:

É necessário ter em conta a forma como produto está exposto e acondicionado para que os alimentos não sofram alteração  e se conservem sem risco para a saúde.

A conservação e manipulação dos alimentos em casa não deve ser descuidada, pois aí também se deve minimizar o risco de intoxicação alimentar.

Seguem abaixo alguns conselhos:

Fonte: Dica da Semana

 

A Protecção contra a ameaça bacteriana começa com a EDUCAÇÃO