Segurança Alimentar

E com o calor… chegam os GELADOS

 

 

Com as novas exigências dos consumidores e com o desenvolvimento tecnológico surgiram novas formulações, em particular de baixo teor calórico, e o conceito de gelado tornou-se mais lato, incluindo todos os alimentos que apresentem uma consistência pastosa ou sólida obtidos por congelação, armazenados, transportados, distribuídos e consumidos sob a forma congelada. Durante a produção, a pasteurização, a congelação e o endurecimento são os principais passos que contribuem para a eliminação dos perigos microbiológicos Os principais perigos associados a estes produtos são Salmonella e Staphylococcus aureus e

Listeria monocytogenes.A presença de Enterobacteriaceae é indicadora de falhas de higiene na produção. As leveduras podem surgir nos gelados ricos em fruta mas, embora afectem a qualidade do produto, não representam qualquer perigo para o consumidor.

 

Adaptado de ASAE News, Julho 2009, nº 14; http://www.gasmed.org

Regras de higiene

“A lavagem das mãos é a forma mais eficaz de prevenir a transmissão de doenças infecciosas.”
Center of Diseases Control, CDC

in http://naturaconsultorasandra.files.wordpress.com/2009/09/areas-esquecidas-na-lavagem.jpg

Higiene das MÃOS

Para o manipulador de alimentos é fundamental a higiene das mãos, já que são estas que entram em contacto com os alimentos e podem transmitir-lhe microrganismos. A correcta lavagem das mãos é uma das principais regras de higiene que permite evitar o aparecimento de doenças de origem alimentar.

Lavagem e desinfecção

A lavagem e desinfecção das mãos deve ser frequente e efectuada de uma forma completa, seguindo os passos abaixo indicados:

  • Num lavatório próprio, de preferência com torneira de activação não manual, molhar as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável.
  • Ensaboar bem as mãos e os antebraços com sabão líquido, durante 15 segundos no mínimo, dando especial atenção aos espaços entre os dedos, costas das mãos, polegar e unhas.
  • Limpar as unhas com uma escova própria, que se deve limpar e deixar secar após utilização.
  • Passar por água corrente para remover todo o sabão.
  • Secar com toalhetes de papel descartável, de utilização única.
  • Colocar nas mãos a solução desinfectante e esfregá-las bem, deixando secar ao ar.

 

Quando ?

  • Antes de entrar ao serviço e antes de manusear qualquer alimento ou equipamento.
  • Sempre que se muda de tarefa e/ou preparação.
  • Sempre antes e depois de manipular alimentos crus.
  • Depois de manipular/transportar equipamentos sujos ou lixos.
  • Depois de se assoar, tossir ou espirrar.
  • Antes e depois de comer.
  • Sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, ouvidos, olhos ou outra parte do corpo.
  • Depois de utilizar as instalações sanitárias
  • Depois de ter fumado (obviamente fora das instalações ou em local próprio).
  • Depois de mexer em dinheiro.
  • Sempre que utilizar produtos de limpeza e/ou tóxicos.
  • Sempre que considere necessário.

 

in http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40535

(Câmara Municipal de Matosinhos)

O que acontece quando se tira a casca do ovo?

Pode acontecer quase tudo: ovo cozido, ovo líquido pasteurizado, ovo ultracongelado e até ovo em spray!

www.abre.org.br

Ovos pasteurizados: futuro e/ou realidade?

A pasteurização é um processo que visa a eliminação dos microrganismos patogénicos (Salmonella), mantendo as propriedades funcionais do produto.

Vídeo sobre processamento de ovos: http://www.naturovos.com.br/site/videos.php

Geralmente o alimento é submetido a uma temperatura entre os 64ºC e os 65ºC durante 2 a 4 minutos, com o objectivo de eliminar todos os microrganismos patogénicos.

Em alguns países como Espanha e Estados Unidos, o uso de produtos à base de ovos pasteurizados é obrigatório em hotéis, restaurantes e hospitais.

Veja a tabela de equivalências

Adaptado de: http://qualfood.biostrument.com/center/conteudos/ver_conteudo.php?id_conteudo=274

Em alternativa a esta modalidade: a segurança ao seu alcance!

Tempos de confecção

PEIXE FRESCO – Mandamentos da frescura

Eis algumas dicas para saber escolher peixe fresco:

  • cheiro suave, a maresia.

Recuse o peixe se este apresentar um cheiro demasiado intenso ou a amoníaco;

  • pele com uma pigmentação viva e brilhante, sem descoloração.

Com o decorrer do tempo tem tendência a ficar baça e as escamas desprendem-se facilmente;

  • olhos salientes, a córnea transparente e a pupila negra brilhante.

Se os olhos estiverem côncavos, a córnea opaca e a pupila acinzentada, o peixe já não estará nas melhores condições;

  • guelras avermelhadas, brilhantes e sem muco.

Ao longo do tempo ficam amarelas e com muco leitoso;

  • carne firme e elástica.

Pouco a pouco amolece e perde elasticidade, ficando avermelhada junto à coluna vertebral;

  • a coluna vertebral do peixe quebra-se em vez de despegar;
  • a membrana que cobre a parede abdominal adere totalmente.

PEIXE – Como descongelar?

O peixe deve ser descongelado na parte inferior do frigorífico. Se pretender uma descongelação um pouco mais rápida, pode fazê-lo em água fria, desde que a embalagem esteja bem fechada. Tenha em atenção o seguinte:

  • não descongele o peixe em lugares quentes (em cima de um radiador ou ao sol, por exemplo). Se o fizer, poderá alterar o aspecto, o aroma, a textura, o sabor e o valor nutritivo;
  • os peixes de pequena dimensão (linguados, salmonetes e sardinhas, por exemplo) podem ser estufados, fritos ou grelhados ainda congelados. Para cozer, não precisa de descongelar nenhum tipo de peixe;
  • uma vez descongelado, o peixe deve ser consumido o mais rapidamente possível e nunca voltar a ser congelado (isto também é válido para outros alimentos).

In DecoProteste (http://www.deco.proteste.pt/alimentos/peixe-conselhos-de-compra-e-conservacao-s352691/dos/352721.htm)

Prevenção em Viagem

“Quando se aproxima o período de férias, muitas pessoas preparam as malas para uma temporada num lugar distante e agradável.
O que poucos se dão conta é de que, muitas vezes esses lugares pitorescos e suas comidas, por vezes exótica, podem causar uma série de transtornos à nossa saúde.”

Para prevenir as intoxicações alimentares, recomendamos:

  1. Ao comprar carnes e peixes verifique as condições de higiene do estabelecimento;
  2. Verifique também se os alimentos são conservados sob refrigeração;
  3. Use o direito do consumidor para conhecer quais são as condições da cozinha do estabelecimento; não se acanhe, exija!
  4. Observe se os balcões e os utensílios estão limpos;
  5. Os funcionários devem usar roupas de proteção (gorro e avental, luvas, etc.) e lavar as mãos antes de preparar os alimentos.

By Newton dos Santos

Para mais informações clique aqui

Intoxicações alimentares

De acordo com a Organização Mundial de Saude (OMS), um em cada três habitantes dos países industrializados sofre anualmente intoxicações alimentares, transmitidas através das bactérias nos alimentos.

riscotox

Na compra dos productos frescos devem ter-se em conta diversos factores, resumidos no esquema seguinte:

frescos

É necessário ter em conta a forma como produto está exposto e acondicionado para que os alimentos não sofram alteração  e se conservem sem risco para a saúde.Conservação produtos

A conservação e manipulação dos alimentos em casa não deve ser descuidada, pois aí também se deve minimizar o risco de intoxicação alimentar.

Seguem abaixo alguns conselhos:

dica

Fonte: Dica da Semana

 

fightbac

A Protecção contra a ameaça bacteriana começa com a EDUCAÇÃO


  1. Carla Lopes
    Novembro 20, 2009 às 12:33

    Olá,

    Semana passada tive uma intoxicação alimentar por causa de um hambúrguer que comi nestes “trailers” que existem aqui no Brasil, e por causa disso, resolvi pesquisar um pouco sobre o assunto na internet. Enquanto “navegava” me deparei com este site que achei bem interessante e que dispõe de forma simples e dinâmica as informações. Aprendi também um pouco mais sobre segurança alimentar e gostaria muito de enviar estas informações para o local no qual comi o alimento estragado :)….Valeu pela ajuda!!!!

    • saudepublicaue
      Abril 15, 2010 às 11:10

      Obrigada Carla! Ainda bem que pudemos ajudar!
      Continuaremos a actualizar o Blog, ficamos à espera do teu feedback.

      A equipa da Segurança Alimentar

  2. Joana Costa
    Julho 14, 2010 às 23:10

    Moro em Monforte mas estudo bioquímica na Universidade de Évora.
    Ouvi uns colegas de veterinária a falar desta página e fiquei supreendida com os temas abordados e respectiva forma de exposição.
    Gostei especialmente dos “Mandamentos de frescura” =)

    Parabéns!
    Joana Costa

    • saudepublicaue
      Julho 15, 2010 às 01:55

      Obrigada Joana!
      É sempre bom ter algum feedback!

      A equipa da Segurança Alimentar

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